Pour déboguer ce genre de problème, je te conseilles de partir du début, et de rajouter les couches de complexité au fur et à mesure.
C'est à dire commencer par envoyer un mail tout simple, en texte, à une adresse fixe (en dur). Comme ça tu sauras au moins si la fonction mail fonctionne.
Il y a des paramètres à renseigner dans php.ini : le serveur smtp, le port, et l'expéditeur (rubrique [mail function])